Wyposażenie punktów gastronomicznych a różnice między małymi i dużymi lokalami

Przy urządzaniu zaplecza kuchennego łatwo skupić uwagę na dużych urządzeniach i pominąć elementy, z których korzysta się przy prawie że każdej czynności. W codziennej pracy znaczenie mają jednak również stoły robocze, półki, pojemniki, wózki, miejsca odkładcze czy odpowiednio rozmieszczone punkty poboru wody. Wyposażenie gastronomii powinno wynikać z przyjętego sposobu pracy, ponieważ układ potrzebny do przygotowywania dań na miejscu będzie różnił się od zaplecza, w którym część towarów trafia już wstępnie przygotowana.

Przed zakupem sprzętu warto prześledzić typowy dzień pracy i zwrócić uwagę na momenty, w których powstają przestoje. Jeżeli już kilka osób korzysta z jednego blatu lub jedna chłodziarka obsługuje sporo różnych etapów produkcji, kłopotem może być organizacja stanowisk, a nie brak kolejnego urządzenia. Takie sytuacje są w szczególności widoczne podczas większego natężenia zamówień, kiedy wręcz niewielkie ograniczenie przestrzeni zaczyna wpływać na tempo wykonywania kolejnych czynności.

Ważną częścią planowania jest uwzględnienie wielkości oraz rodzaju przygotowywanych produktów. Pojemność urządzeń nie powinna być oceniana w oderwaniu od wielkości porcji, liczby zamówień i częstotliwości uzupełniania zapasów. Zbyt nieduży sprzęt może wymuszać dzielenie pracy na kolejne partie, ale większy model też nie za każdym razem będzie właściwym rozwiązaniem, w szczególności gdy zajmuje miejsce potrzebne do innych czynności. Wyposażenie punktów gastronomicznych powinno się dopasować też do warunków lokalowych. W niewielkim pomieszczeniu liczy się sposobność rozsądnego użycia ścian, narożników i przestrzeni pod blatami, natomiast przy większej powierzchni można wyraźniej rozdzielić poszczególne strefy. Nie każdy układ da się jednak przemienić dowolnie. Istniejące przyłącza, wentylacja, odpływy oraz rozmieszczenie wejść często wyznaczają miejsca, w których mogą stanąć dokładnie sprecyzowane urządzenia. Zignorowanie tych ograniczeń na etapie planowania może w przyszłości oznaczać kosztowne przeróbki lub konieczność zmiany ustawienia sprzętu.

Warto prócz tego pamiętać, że wyposażenie kuchni jest poddawane regularnemu czyszczeniu i intensywnej eksploatacji. Elementy, które w trakcie zakupu wydają się mało ważne, po kilku godzinach pracy mogą posiadać bardzo duże znaczenie. Intuicyjny dostęp do powierzchni roboczych, możliwość wyjęcia pojemników czy wygodne otwieranie drzwi urządzeń wpływają na sposób wykonywania codziennych obowiązków. Tyczy się to także przechowywania drobnego sprzętu. Noże, deski, naczynia, pojemniki i przybory używane przy przygotowywaniu potraw powinny posiadać określone miejsce, ponieważ odkładanie ich w przypadkowych lokalizacjach bardzo szybko prowadzi do bałaganu. Przy większej liczbie pracowników dochodzi jeszcze kwestia współdzielenia stanowisk. 2 osoby wykonujące różne zadania przy jednym blacie mogą wzajemnie ograniczać sobie dostęp do potrzebnych produktów i narzędzi. Z tego powodu w trakcie projektowania zaplecza dobrze jest brać pod uwagę nie tylko pojedyncze stanowiska, ale też sposób, w jaki będą funkcjonować w tym samym czasie.

Osobnego potraktowania wymagają urządzenia, których działanie zależy od instalacji technicznych. Sprzęt elektryczny może potrzebować stosownie przygotowanego obwodu, urządzenia wykorzystujące wodę wymagają właściwego podłączenia, a część wyposażenia wymaga współpracy z systemem wentylacji. Parametry techniczne powinny być przetestowane przed zakupem i porównane z warunkami bieżącymi w konkretnym lokalu. W praktyce znaczenie moraz dostęp do urządzeń w sytuacji przeglądu, czyszczenia lub naprawy. Jeżeli już sprzęt zostanie ustawiony w miejscu, do którego nieprosto się dostać, zwykła czynność serwisowa może wymagać przesunięcia kilku innych elementów. Dlatego przy rozmieszczaniu wyposażenia gastronomii powinno się pozostawić odpowiednią przestrzeń nie tylko i wyłącznie do aktualnej obsługi, ale również do wykonywania prac związanych z utrzymaniem urządzeń. Takie podejście daje możliwość uwzględnić warunki, które na prawdę bardzo często nie są widoczne na etapie samego wyboru sprzętu, a ujawniają się dopiero w trakcie regularnej pracy zaplecza.

Sprawdź również informacje na stronie: szafy chłodnicze.