Projekt cukierni a rozmieszczenie stanowisk pracy

Opracowanie przestrzeni przeznaczonej do produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych wymaga spojrzenia na lokal jak na miejsce codziennej pracy, a nie tylko pomieszczenie przeznaczone do obsługi klientów. Już na początku należy określić, jakie czynności będą realizowane na miejscu, ile osób może jednocześnie pracować oraz w jaki sposób będą dostarczane surowce i odbierane gotowe produkty. W przypadku, gdy przygotowywany jest projekt cukierni, szczególne znaczenie może posiadać podział na strefy związane z obróbką surowców, przygotowaniem mas i kremów, wypiekiem, chłodzeniem oraz dekorowaniem.

Każda dodatkowa czynność znaczy potrzebę znalezienia odpowiedniego miejsca i dostępu do właściwego wyposażenia. Z praktycznego punktu widzenia warto też przewidzieć sytuacje mniej niezbite, tj. konieczność wniesienia większego urządzenia, wymiana sprzętu czy okresowe powiększenie ilości produkowanych wyrobów. Pominięcie takich kwestii na początku może w przyszłości ograniczać sposobności modyfikacji w lokalu.

Sposób rozmieszczenia pomieszczeń wpływa także na tempo wykonywania poszczególnych prac. Projektowanie cukierni nie powinno więc opierać się tylko na wymiarach urządzeń zapisanych w dokumentacji. Należy zostawić przestrzeń potrzebną do otwierania drzwi chłodni, wysuwania szuflad, przemieszczania wózków czy swobodnego wykonywania czynności przy blatach. Ważne jest też rozdzielenie czynności, które nie powinny odbywać się w bezpośrednim otoczeniu. Na przykład miejsce przyjmowania surowców ma inne zadanie niż stanowisko przeznaczone do końcowego przygotowania gotowych wyrobów. Podczas pracy znaczenie moraz położenie zlewozmywaków, punktów poboru wody, gniazd elektrycznych oraz instalacji potrzebnych do działania urządzeń. Ich późniejsze przesuwanie może wiązać się z ingerencją w ściany, posadzki lub inne elementy lokalu, dlatego zmiany w układzie najlepiej rozważać jeszcze przed rozpoczęciem prac budowlanych.

W sytuacji produkcji pieczywa pojawiają się dodatkowe zależności powiązane z charakterem procesu technologicznego. Projekt piekarni powinien uwzględniać w głównej mierze miejsce przechowywania mąki i innych składników, przygotowanie ciasta, dzielenie i formowanie, wyrastanie, wypiek a także studzenie. Nie wszystkie etapy muszą zajmować podobną powierzchnię. Duże znaczenie ma natomiast kolejność, w jakiej produkt przemieszcza się pomiędzy stanowiskami. Jeśli droga między kolejnymi etapami jest niepotrzebnie długa, pracownicy wykonują więcej czynności transportowych, a część przestrzeni pozostaje zajęta przez tymczasowo odkładane produkty lub pojemniki. Przy większej produkcji bardzo szybko staje się to odczuwalne. Należy też uwzględnić specyfikę urządzeń grzewczych, wentylację oraz możliwość wykonania prac porządkowych. W projekcie warto pozostawić dostęp do miejsc, które podczas eksploatacji wymagają regularnego czyszczenia, testom albo konserwacji, ponieważ samo ustawienie sprzętu na rzucie nie pokazuje wszystkich warunków jego późniejszego użytkowania.

Osobnego prześledzenia wymaga część przeznaczona dla klientów. Lada, witryny, wejście i przestrzeń wymagania powinny być związane z zapleczem w taki sposób, by obsługa mogła sprawnie przekazywać produkty, bez budowy przypadkowych ciągów komunikacyjnych. Znaczenie mają również dostawy. Jeżeli surowce trafiają do lokalu przez tę samą strefę, z której korzystają klienci, może pojawić się problem z organizacją pracy w określonych godzinach. Warto więc przeanalizować codzienny przebieg kilku różnorakich sytuacji: rozpoczęcie produkcji, dostawę składników, odbiór gotowych wyrobów, sprzątanie a także obsługę klientów. Takie spojrzenie na prawdę często ujawnia ograniczenia, których nie widać podczas samego oglądania rzutu pomieszczeń. Dopiero ranking wymiarów lokalu, planowanego wyposażenia, instalacji i rzeczywistego sposobu pracy daje możliwość określić, czy przyjęty układ będzie odpowiadał założonej funkcji.

Więcej: projektowanie piekarni.