Kontrola temperatury podczas przechowywania produktów – najważniejsze zagadnienia

W wielu procesach związanych z przechowywaniem żywności temperatura jest jednym z kluczowych parametrów, które powinno się kontrolować na każdym etapie. Nie chodzi jedynie o ustawienie określonej wartości na urządzeniu, ale także o czas niezbędny do jej osiągnięcia, ilość przechowywanych towarów oraz ich początkową temperaturę. Komory chłodnicze są wykorzystywane właśnie tam, gdzie konieczne jest utrzymanie stabilnych warunków przechowywania większej ilości towaru.

W praktyce znaczenie ma także sposób rozmieszczenia towarów. Zbyt ciasne ułożenie może utrudniać przepływ zimnego powietrza, przez co poszczególne partie mogą schładzać się w różnym tempie. Dlatego sama temperatura wskazywana przez czujnik nie zawsze opisuje rzeczywiste warunki panujące we wszystkich miejscach komory.

Schładzanie towarów jest procesem zależnym od ich rodzaju, masy, opakowania a także różnicy temperatur pomiędzy produktem a otoczeniem. Duży pojemnik z ciepłą zawartością będzie oddawał ciepło znacznie dłużej niż niewielka porcja rozłożona w płytkim naczyniu. Właśnie dlatego w praktyce sposób przygotowania towarów przed umieszczeniem ich w chłodni może posiadać wpływ na czas potrzebny do uzyskania stosownej temperatury. Znaczenie ma też temperatura powietrza, wilgotność oraz częstotliwość otwierania drzwi. Każde otwarcie powoduje wymianę powietrza i może chwilowo przemienić warunki wewnątrz. Przy sporej liczbie operacji wykonywanych w ciągu dnia różnice te stają się bardziej zauważalne, w szczególności gdy do środka regularnie trafiają produkty o podwyższonej temperaturze.

W przypadku urządzeń chłodniczych na prawdę istotna jest również organizacja przestrzeni. Produkty nie powinny być ustawiane przypadkowo, ponieważ ich położenie może wpływać na cyrkulację powietrza a także dostęp chłodnego strumienia do poszczególnych opakowań. Warto zwracać uwagę na miejsca znajdujące się blisko nawiewów i stref, w których obieg powietrza jest słabszy. Równie istotne jest rozróżnienie między krótkotrwałym schładzaniem a późniejszym przechowywaniem już schłodzonego produktu. Są to dwa różnorakie etapy, które mogą wymagać odmiennego sposobu organizacji pracy. Próba jednoczesnego intensywnego schładzania dużej ilości ciepłego towaru i utrzymywania stałej temperatury wcześniej schłodzonych towarów może powodować większe wahania warunków w całej przestrzeni.

Na działanie chłodzenia wpływa też stan techniczny urządzenia. Zabrudzone elementy odpowiedzialne za obieg ciepła, uszkodzone uszczelki drzwi czy ograniczony wymianę powietrza mogą konwertować sposób pracy instalacji. W codziennej eksploatacji znaczenie ma więc nie tylko zarządzanie wskazań temperatury, lecz też obserwowanie czasu pracy urządzenia i reakcji komory na zmiany obciążenia. Przydatne jest prowadzenie regularnych pomiarów oraz porównywanie ich w różnych miejscach przestrzeni chłodniczej, ponieważ pojedynczy odczyt nie za każdym razem pokazuje pełny obraz sytuacji. Takie podejście daje możliwość całkiem dobrze ocenić, jak zachowują się komory chłodnicze w trakcie normalnej pracy i jakie czynniki mają największy wpływ na przebieg procesu schładzania.

Źródło informacji: mrożenie szokowe.